Forum Historii Nysy

[ralf]

Zamieszczam artykuł pt. "Historia Nysy piernikami pachnąca", którego autorką jest Krystyna Dubiel. Materiał ukazał się na blogu autorki pod linkiem https://przewodnikponysie.pl/


"Choć dziś Toruń kojarzy się z piernikami, to jednak na Śląsku jadano je dużo wcześniej. Nysa była jednym z bardziej znanych ośrodków piernikarstwa i od wieków słynęła z nyskich pierników. Określenie Neisser Konfekt było powodem dumy dla wielu dawnych mieszkańców Nysy. Trudno dziś jednoznacznie określić początek istnienia pierników. I podobnie jak w przypadku powiedzenia "Sukces ma wielu ojców, tylko klęska jest sierotą", do pierników przyznaje się wiele miejsc. Prawdą jest, że już w czasach rzymskich jadano podobne do dzisiejszych ciastka. W jednym z dokumentów, które przypisuje się rzymskiemu smakoszowi Apicjuszowi, znajduje się przepis na pierwowzór piernika, czyli miodownik z pieprzem. Upadek imperium rzymskiego spowodował, że te dziwne i jednocześnie trwałe wypieki poszły w zapomnienie. Średniowieczne wyprawy krzyżowe umożliwiły poznanie nowych przypraw. Prawdopodobnie z tego okresu pochodzi pismo z klasztoru benedyktynów w Tegernsee w Bawarii, wzmiankujące o piernikach. Drugi ważny składnik pierników miód, był znany ludziom od dawna. Już w czasach krzyżackich wspomina się o sucharach piernikowych. Proste składniki z czystym miodem zapewniały długą trwałość wypieku. Już około XIII wieku wypiekano chleb z mąki i miodu. Nazywano go miodownikiem. Polskie określenie piernik pochodzi od słowa pierny czyli pieprzny. Wśród wielu historii o powstaniu pierników, znajduje się jedna o piekarzu Nikołaju Czan z Torunia, który przez omyłkę dodał ostrych przypraw do chleba. O wspomnianym piekarzu Czanie pojawia się wzmianka w 1380 r. Faktem jest, iż wśród dawnych miast Toruń i Norymberga ostro rywalizowały między sobą o pierniki. Zostawiając na boku kto pierwszy i czyje ciastka lepsze, prawdą jest, iż miasta, które miały duże kontakty handlowe ze wschodem pierwsze miały dostęp do wielu przypraw. Zapewne poprzez miasta należące do Związku Hanzeatyckiego egzotyczne przyprawy trafiły także do naszego kraju. Słynący do dziś piernikami Toruń był już od średniowiecza ważnym portem przeładunkowym. Na Śląsku przyprawy takie jak pieprz, cynamon czy goździki wcześnie trafiły na pańskie stoły. Już w 1293 r. w Świdnicy wymienia się producentów pieprzowych ciastek (pipertas tort as facientas). Na dworze księcia Bolka II już w 1338 r. jedzono pierniki, czyli dużo wcześniej niż toruńska legenda. W Jaworze w literaturze wymienia się Lorenza Mehla, który miał prawo piec i sprzedawać pierniki o dużych rozmiarach na cotygodniowym targu i na święta. Zapewne tak duże pierniki służyły kupcom do odsprzedaży. W inne dni piernikarz mógł sprzedawać tylko drobne wypieki. W Opolu już w 1357 r. wspomina się o się piekarzach pierników, którzy utworzyli swój cech. Dla porównania w Norymberdze cech piernikarzy powstał dopiero w 1643 r.

Trudno jest powiedzieć, kiedy w Nysie pojawili się piernikarze. Na pewno istnieli już w XVI wieku. Dowodem tego może być znajdujące się na zewnątrz nyskiej bazyliki św. Jakuba epitafium Hansa Hartlieba i jego żon, Petronili i Elżbiety. Możliwość umieszczenia w 1574 r. epitafium mistrza piernikarzy na ścianie fary świadczy zarówno o możliwościach finansowych, jak i znaczeniu społecznym zmarłego. Jeszcze bardziej imponujące epitafium jest Georga Khler i jego żony Zuzanny z 1633 r. Na epitafium zapisano w inskrypcji… Georg Khler - mieszczanin i piernikarz.

W Nysie początkowo piernikarze posiadali wspólny cech z piekarzami. Dopiero w 1677 r. biskup Fryderyk Heski wyraził zgodę na utworzenie osobnego cechu piernikarzy. Wcześniej dochodziło do sporów między białymi piekarzami (Weissbacker) a czarnymi. Określenie czarny związane było zapewne z dodawanym do ciasta potażem. Potaż otrzymywany ze spopielonego węgla drzewnego służył do spulchniania ciasta, podobnie jak dzisiejsza soda. Dodawanie wspomnianego popiołu i ciemnych przypraw w ściśle określonych proporcjach było okryte tajemnicą. Każdy we własnym zakresie dobierał składniki i po uzyskaniu zadowalających smakowo proporcji , trzymał je w sekrecie.

Wypiekano dwa rodzaje pierników, miękkich lub figuralnych. Miękkie służyły do zwykłej i natychmiastowej konsumpcji. Ciastka niezawierające potażu, wykrawano w ozdobne wzory lub wyciskano w specjalnych formach. Formy ozdabiano kunsztownymi ornamentami. Pierniki bez potażu były twarde i mogły być długo przechowywane. Pierniki z dodatkiem pieprzu i z mniejszą ilością miodu często służyły jako wykwintna przekąska do alkoholu. W dawnych czasach popularna była fraszka "Kto nie pije gorzałki i od niej umyka, ten niegodzien słodkiego kosztować piernika". Jedna z toruńskich opowieści wspomina, iż w 1520 r. Król Zygmunt Stary, po otrzymaniu wiadomości o narodzinach królewicza Zygmunta Augusta, ucztował przy piwie i piernikach. Ucztę zorganizowała Rada Miasta Torunia, na wieść o narodzinach pierwszego syna króla Polski. Pierniki często z powodu wysokiej ceny przypraw oraz bogatego zdobienia uchodziły za towar luksusowy. Podatek od ław piernikarskich był jednym z najdroższych. W Jaworze wynosił 100 talarów Pod koniec XVIII, kiedy to zniesiono przymus cechowy oraz pojawienie się tańszego cukru buraczanego początkiem XX wieku spowodowało, że pierniki stały się dostępne dla każdego. Wcześniej w jednym z zachowanych dokumentów pojawił się zapis o zakazie sprzedaży pierników pospólstwu. Głównymi śląskimi ośrodkami piernikarstwa na Śląsku był Wrocław, Świdnica i Nysa. Do tego na śląsku istniał zwyczaj darowania "piernikowych dzieci". Chrzestni dawali nowo narodzonym chrześniakom w prezencie piernikową figurkę niemowlaka w pięknym koronkowym beciku. Takie formy piernikowych dzieci do dziś można oglądać np. w gliwickim muzeum. Oprócz wspomnianych piernikowych dzieci, formy wyrabiane przez znakomitych snycerzy przedstawiały nie tylko serca, postaci świętych, ale i często pewne scenki rodzajowe. Do wytwarzania form wybierano drewno lipowe, brzozowe, jaworowe lub klonowe. W dużo mniejszym stopniu wykorzystywano drewno drzew owocowych. Najstarsze zachowane formy pochodzą z XVIII w. z warsztatu E.G. Schuberta. W Jaworze zachowało się 6 form, 8 posiada Muzeum Narodowe we Wrocławiu. W nyskim muzeum znajduje się dwustronna forma z drzewa gruszy.

Na jednej stronie dość dużej formy ( 31,5 cm na 19 cm) widać siedzącego na krześle mężczyznę w obszernym kapeluszu. Stojąca przed nim kobieta czesze mu brodę. Mężczyzna wskazuje ręką na stojącą obok niego skrzynkę z napisem Tu w środku jest dużo pieniędzy. Z kolei znajdujący się na dole formy napis głosi Popatrz kochanie, daję ci to żeby zadowolić cię mną. Ach tak chętnie to zrobię, bo dostaję za to nagrodę. Druga strona formy przedstawia postać na koniu. Największy rozwój piernikarstwa rozpoczął się w XVII i XVIII wieku. Pojawienie się cukru zwiększyło dostępność pierników dla zwykłych ludzi. Rozwój rolnictwa i produkcja buraków cukrowych umożliwiła pieczenie pierników nawet przez biednych. Zbierali oni spadające na pobocze buraki w trakcie ich transportu do cukrowni. Z nich gotowano gęsty syrop, który zastępował miód. Małe i często ciemne kuchnie nie ułatwiały pieczenia. Jednak i na to znalazła się rada. W okresie przedświątecznym zrobione w domach pierniki układano i pieczono na wypożyczonych z piekarni blachach. Zamożniejsi tak jak dziś po prostu kupowali w kilkunastu piekarniach lub cukierniach.

W literaturze okresu międzywojennego wspomina się o 12 piekarniach pierników w Nysie. Jedna z gazet z 1933 r. pisze o wzmożonej pracy nyskich cukierników w okresie świątecznym i zamówieniach na słynne nyskie słodycze, płynące z całego świata. Do tej pory udało się zlokalizować dziewięciu nyskich piernikarzy. Przedwojenni mieszkańcy z nostalgią wspominają, że w nyskiej farze często oprócz kadzidła unosił się zapach korzennych ciastek. Nic dziwnego w samym rynku znajdowały się dwie kamienice nyskich piernikarzy. Z kolei, na ulicy sąsiadującej z rynkiem i kościołem św. Jakuba było kolejnych sześć cukierni z piernikami. Jeśli dodamy kolejne na dalszych ulicach, możemy mówić o prawdziwym piernikowym raju. I tak patrząc na przedwojenną mapę miasta, niemal na wprost wejścia do bazyliki w nieistniejących już kamienicach, pod numerem 27, swoją siedzibę miała rodzina Franza Springera.

Założycielem firmy był właśnie Franz Springer w 1789 r. podróżnik, który wymyślił słodycze związane z piernikowym ciastem. W 1820 r. stworzono specjalną markę Neisser Konfekt. Jako znak firmowy posłużył konik szachowy, nawiązujący do nazwiska Springer. Ten ciekawy chwyt marketingowy miał wyróżniać springerowskie słodycze od innych nyskich pierników. Firma szczyciła się także niezmienną od trzystu lat recepturą. Początkiem XX wieku, dobrze rozwijająca się firma pilnie potrzebowała większej ilości miejsca. Początkowa budowa na terenie twierdzy została zatrzymana. Dopiero na dzisiejszej Alei (Rochusalele 9) w 1924 r. wzniesiono nowoczesną fabrykę zatrudniającą w sezonie 40 pracowników. W fabryce zastosowano nowoczesne maszyny m.in. parowy piec czy 22 KM silniki elektryczne. Już w okresie międzywojennym, Franz Springer, będący trzecim pokoleniem piernikarzy prawnie zastrzegł swoje Neisser Konfekt znakiem towarowym "Schachspringer". Wyroby rodziny Springer uważane były za najbardziej ekskluzywne.

Na sąsiedniej pierzei, tuż za dawną kamienicą pod Patrycjuszem znajdował się zakład Paula Kunischa. Paul Kunisch prowadził zakład pierników wraz z bratem Adolfem. Firmę założył ich ojciec Johan Kunisch, który po terminowaniu za granicą w Nysie otworzył własną piekarnię pierników. Po jego śmierci w 1876 r. firmę odziedziczyli jego synowie. Sklep Kunischów znajdował się w rynku, przy tzw. Targu Maślanym, nieopodal nyskiej fary. Trzy lata później rodzinną firmę prowadził już tylko Paul Kunisch, który z kolei w 1902 r. przekazał ją swojemu synowi Karlowi. Młody piernikarz przeniósł produkcję do większego lokalu przy dzisiejszej ul. Ligonia. Otwarto także drugi sklep przy ul. Krzywoustego. Dziś będzie to prawdopodobnie sklep obuwniczy Ryłko. W firmie tej również zastosowano nowoczesne maszyny, które zastąpiły "niehigieniczną" pracę ręczną. Firma Kunischów reklamowała się piernikami pokrytymi lukrem (Neisser Braunkonfekt), gorzką czekoladą (Neiser Schokoladekonfekt) lub orzechami (Neisser Nussbissen) oraz nadziewanymi miodownikami (Honigkuchen).

Na ulicy Wrocławskiej mieściły się następne pachnące piernikami fabryki i cukiernie. O Helenie König i Josephie Grosser (vorm Mayer) niestety niewiele wiadomo. Po kolejnym H.Scholz, została tylko reklama w przedwojennej monografii Nysy. Heinrich Rudolf, Bernard Lux zostali opisanie w Neisser Heimatblacie w 2012 r.

Bracia Artelt ogłaszali się przed wojną, jako pierwsza fabryka, prawdziwie nyskich Neisser Konfekt i ciasta miodowego. W reklamie zamieszczono także wzmiankę o używaniu maszyn elektrycznych. Ich fabryka mieściła się na ul. Ujejskiego, gdzie dziś stoi sklep Aldi. Na ulicy Wrocławskiej 18 posiadali sklep. Warto dodać, iż rodzina Artelt jest wymieniona, jako współfundatorzy Skarbca przy nyskiej bazylice. Rodzina ta do lat 90. piekła i sprzedawała w Niemczech bardzo eleganckie pierniczki z napisem Neisser Konfekt.

Kolejna cukiernia na Wrocławskiej należała do Maxa Irmera, który od 1905 r. był właścicielem cukierni przy Prudnickiej. Dalszy rozwój firmy spowodował przeniesienie firmy na róg Krzywoustego i Bohaterów Warszawy. Cukiernię i kawiarnię wkrótce rozbudowano, tworząc rodzaj kawiarni koncertowej. W okresie letnim siedząc wewnątrz secesyjnej sali lub przy stolikach na zewnątrz, można było smakować nie tylko słodkie wypieki, ale i słuchać pięknej muzyki.

Nieopodal rynku przy ulicy Brackiej swoje pierniki oferował Artur Sholz. Nieco dalej na ul. Celnej 43 znajdowała się fabryka Josepha Sandmanna. Idąc dalej, na ul. Prudnickiej spotkać można by było fabrykę i cukiernię Paula Buchwalda. Ostatni na moim zestawieniu jest zakład braci Reichelt. Bracia Paweł i Oskar Reichelt założyli w 1910 r. wytwórnię pierników na Rochusie (Rochusallee 53). Oni również są wymienieni, jako współfundatorzy nyskiego Skarbca. Nie wiadomo, w jakich okolicznościach ich fabryka przeszła we władanie fabryce Nysa. Zakład produkował cukierki, pierniki i herbatniki. W 1951 został sprzedany Spółdzielni Pracy Cukry Nyskie.

Na zakończenie warto dodać, iż śląskie miasta posiadały własne smakołyki . I tak znane były nie tylko nyskie konfekty, ale i bomby legnickie (Legnitzer Bomben), świdnickie kąski Bolka (Schweidnitzer Bolkobissen) czy np. bytomskie kamyki.

Początkowo pierniki wyrabiano raz w roku. Często odbywało się to końcem listopada po świętej Katarzynie. Choć historia mówiąca o wyrabianiu ciasta po narodzinach córki i pieczeniu pierników w momencie jej zamążpójścia wydaje się nieco legendarna, jest prawdopodobna. Dobre ciasto piernikowe powinno leżakować i dojrzewać w piwnicy przynajmniej rok.

Po wojnie część nyskich piernikarzy próbowała nadal piec pierniki. Jak wspomina jedna z niemieckich gazet, szybko zrezygnowali lub stali się małymi piekarniami, w których czasem też pieczono korzenne ciasteczka. Wielka wędrówka ludzi po 1945 r. spowodowała zanik piernikowej tradycji. Dawni mieszkańcy wyjechali lub brakło im sił i środków na szerszą produkcję korzennych łakoci na Śląsku. Skorzystał na tym zapewne Toruń, gdzie piernikowa produkcja trwa do dziś. Szkoda tylko, że w Toruniu nie unosi się słodki aromat pierników.


Przepis na nyskie pierniki:

Neisser Konfekt;
1 kg mąki, 2 jajka, 500 g miodu, 500 g cukru, po łyżeczce: cynamonu, goździków, kardamonu, 250 g. orzechów lub migdałów, 50 g cykaty (kandyzowane skórki pomarańczy, cytryny itp.), 15g potażu rozpuszczonego 4 łyżkach stołowych wody (potaż można zastąpić sodą). Połączyć wszystkie składniki i wyrabiać do połączenia składników, posypując lekko mąki aż się ciasto przestanie kleić. Z ciasta po rozwałkowaniu na grubość pół centymetra wykrawać różne wzory pierników. Po upieczeniu ozdobić lukrem (Neisser Braunkonfeekt), gorzką czekoladą (Neiser Schokoladenkonfekt) lub orzechami (Neisser Nussbissen). Pierniki nadziewane określane były jako Miodowniki (Honigkuchen)".

[ralf]

Zdjęcia plomby pochodzącej ze wspomnianej w powyższym poście fabryki wyrobów cukierniczych braci Reichelt na terenie Rochusa w Nysie. Na plombie widoczny napis: "GEBR. REICHELT NEISSE II / ZUCKERWARENFABRIK"

---

1.jpg

Plik ściągnięto 14 raz(y) 1,66 MB

2.jpg

Plik ściągnięto 18 raz(y) 1,77 MB

3.jpg

Plik ściągnięto 19 raz(y) 1,81 MB

[ralf]

W roku 2018 w miejscowości Münchehofe w Brandenburgii, ok. 40 km na płd.-wsch. od Berlina, prowadzono prace w tamtejszej plebanii. Pośród znajdującego się tam szeregu przedmiotów, które pochodziły z 1940 roku i należały do byłego proboszcza Fritza Röhla, natrafiono na stare, papierowe opakowanie. Przez parę wieczorów oczyszczano je z brudu i sklejano. W efekcie odtworzono papierową torbę o wysokości 50 cm, po produktach firmy Franza Springera ("Neisser Konfekt") z Nysy.

Załączone fotografie pochodzą ze strony "Unterbrecher.de", której autorem jest Peter Pinnau z Münchehofe. Zdjęcia wstawiam za jego osobistą zgodą.

---

(zdj.1) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 4 raz(y) 737,98 KB

(zdj.2) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 8 raz(y) 504,96 KB

(zdj.3) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 10 raz(y) 882,9 KB

(zdj.4) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 8 raz(y) 550,38 KB

(zdj.5) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 6 raz(y) 463,08 KB

(zdj.6) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 7 raz(y) 467,64 KB

(zdj.7) Papierowa torba po wyrobach Franza Springera z Nysy, znaleziona w 2018 r. na terenie Brandenburgii [fot. Peter Pinnau].jpg

Plik ściągnięto 8 raz(y) 529,81 KB

[ralf]